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La saveur de la légende
L’histoire du Zampone Modena et du Cotechino Modena remonte à des temps très anciens sur le territoire de la région de Modène.
Nous sommes en 1511 et les troupes du Pape Jules II (Giuliano della Rovere) assiègent depuis longtemps Mirandola, la ville natale de Jean Pic de la Mirandole, gouvernée par les seigneurs du même nom.
Après des semaines d’une résistance acharnée, les habitants de Mirandola sont affamés : ils ne peuvent désormais compter que sur quelques porcs, à soustraire absolument à l’envahisseur prêt à pénétrer dans la ville.
D’où l’idée ingénieuse de l’un des cuisiniers de Pic de la Mirandole, qui propose de conserver la viande la plus maigre dans un emballage formé de la peau des pattes antérieures des porcs, de manière à la préserver et à la cuisiner au besoin, plus tard. Une astuce dictée par la nécessité, à mi-chemin entre l’histoire et la légende, qui aurait donné naissance à deux produits destinés à devenir des icônes de notre cuisine.
Qualité délicieuse sans frontières
«Sauvés» lors de la conquête de Mirandola, le Cotechino Modena et le Zampone Modena mettent très peu de temps à franchir les confins de la région de Modène pour se faire connaitre dans les régions du centre-nord de la Péninsule comme deux des mets les plus typiques de la gastronomie de l’Émilie.
Ils sont consommés traditionnellement entre Noël et le Jour de l’An, selon la tradition paysanne de sacrifier le cochon à partir du 13 décembre, jour de Sainte-Lucie, pour consommer ses viandes embossées durant les fêtes.
La présence du Zampone est également attestée sur les tables des nobles, comme le confirmeraient plusieurs recettes prévoyant de l’accompagner d’un sabayon, un ingrédient qui n’était certes pas à la portée des familles plus modestes.
Excellences selon les règles de l’art
Le XIX° siècle décrète le succès définitif du Zampone Modena et du Cotechino Modena à grande échelle, grâce aussi à leur « sponsorisation » par plusieurs fans d’exception.
Si le gastronome romain Vincenzo Agnoletti commence en effet à mentionner le Zampone dans ses écrits, les échanges épistolaires entre le compositeur Gioacchino Rossini et Giuseppe Bellentani, l’un des plus importants producteurs de l’époque, sont encore plus significatifs. Dans ses lettres, le père du Barbier de Séville demande expressément «quatre Zamponi et quatre Cotechini, le tout de la qualité la plus délicate».
Entre passé et futur
Considérés dès leurs origines comme les parents de tous les produits embossés contenant de la couenne, 500 ans après le Cotechino et le Zampone sont aujourd’hui encore préparés selon l’ancienne recette d’autrefois. D’importantes garanties s’ajoutent au respect scrupuleux de la tradition : la certification IGP assure en effet que le Zampone et le Cotechino Modena conservent la recette traditionnelle d’origine, en respectant les standards de qualité les plus élevés requis par la gastronomie actuelle.
LE CONSORTIUM
Le Cotechino et le Zampone Modena IGP sont deux spécialités gastronomiques italiennes à protéger et à promouvoir : c’est la mission de notre Consortium depuis 2001.
