Bignè di cotechino modena igp con cioccolato e gelée ai lamponi

Preparazione

• 1

  Per il bignè
  Portare a bollore l’acqua con il burro e il sale. Aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare velocemente finché il composto non si staccherà dalle pareti e lascerà una patina sul fondo del pentolino.

  Spegnere il fuoco e, una volta intiepidito leggermente, aggiungere l’uovo e mescolare. La consistenza dovrà somigliare ad una crema pasticciera piuttosto densa.

  Mettere il composto in una sacca da pasticcere con una bocchetta liscia e fare dei pallini di impasto su una teglia da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 200ºC per circa 10 minuti.

• 2

  Per il ripieno
  Cuocere il cotechino sottovuoto o a vapore. Tagliare in cubetti irregolari e, una volta intiepidito, mescolare con la ricotta, mettere il tutto in una sacca da pasticcere e riempire i bignè.

• 3

  Per la gelée al lampone
  Ammorbidire in acqua fredda la gelatina, strizzarla e scioglierla al microonde, aggiungerla al lampone e mescolare con una frusta per non creare grumi di gelatina. Da usare tiepida.

• 4

  Per la glassatura
  Temperate il cioccolato. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fino a 50ºC. Portarlo velocemente a 28ºC, immergendolo in acqua e ghiaccio e mescolando, e poi riportarlo alla temperatura di 32ºC, tramite il bagnomaria ancora caldo. Il cioccolato temperato solidifica a temperatura ambiente risulta lucido e croccante, quindi è ottimo per glassare il bignè farcito, creando così un contrasto di consistenze tra croccante e soffice. Si possono anche preparare dei dischetti di cioccolato da unire al bignè, con del cioccolato, prima di impiattare.

• 5

  Per la ganache
  Sciogliere il cioccolato avanzato dalla preparazione precedente e aggiungere l’acqua tutta insieme. Questa preparazione puó essere utilizzata in forma liquida, o in forma montata, che sarà più consistente ma leggera; per montarla basta sbatterla con una frusta elettrica, facendo attenzione a non montarla troppo.

• 6

  Impiattare a piacere decorando con le salse