Bottoncini di Cotechino Modena IGP

Preparazione

• 1

  Innanzitutto, impastare nella planetaria le farine con l’uovo, poi aggiungere il sale e far riposare l’impasto in frigorifero per circa 30 minuti.

• 2

  Tagliare quindi il Cotechino a brunoise e farlo rosolare in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva; successivamente, aggiungere i pomodorini pelati e far cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Con un frullatore ad immersione, frullare il composto fino a renderlo liscio e cremoso, poi stenderlo e farlo raffreddare in abbattitore.

• 3

  Grattare il pecorino, poi unirlo con l’acqua bollente e frullare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Stendere l’impasto ottenendo due sfoglie molto sottili e, con un sac à poche, disporre la farcia sulla prima sfoglia, successivamente ricoprirla con la seconda. Ricavare quindi i bottoncini con un coppapasta circolare di circa 1 centimetro di diametro.

• 4

  A questo punto sbianchire il cerfoglio per 20 secondi e poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio, quindi frullarlo con parte dell’acqua e infine filtrarlo. Per ultimo, aggiungere la lecitina di soia e di nuovo frullare fino ad ottenere un’aria.

• 5

  Composizione del piatto

  Mescolare i bottoncini con la crema di pecorino, quindi impiattarli e aggiungere l’aria di cerfoglio. Decorare con erbe aromatiche a piacere.

  
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