Cappuccino di Cotechino Modena IGP con spuma di patate fumè

Preparazione

• 1

  Cuocere in acqua bollente il cotechino, successivamente estrarlo dal sacchetto, rimuovere il budello esterno e affettarlo in fette spesse 5 millimetri.
  Mondare la cipolla e ricavarne 10 piccole foglie che serviranno da decorazione. In una padella saltare le foglie di cipolla con un filo d’olio ed un cucchiaio di zucchero, sfumarle con l’aceto e lasciarle appassire.

• 2

  In una casseruola imbiondire la parte restante della cipolla, dopo averla tritata, e aggiungere il cotechino tenendone da parte 3 fettine.
  Far rosolare il cotechino e sfumarlo con il Lambrusco, aggiungere la panna, salare, pepare e lasciar cuocere per circa 15 minuti.

• 3

  Nel frattempo, lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle allo schiacciapatate; insaporirle con sale affumicato e pepe.
  Trasferire il composto in un sac à poche con duglia riccia.

• 4

  A cottura ultimata, frullare il cotechino con 1/3 delle patate lessate fino ad ottenere un composto cremoso.

• 5

  Trasferire la crema di cotechino in una tazzina di vetro, con il sac à poche creare un ciuffo di patate sulla crema di cotechino, adagiare sul ciuffo di patate una “foglia” di cipolla in agrodolce, piastrare e tagliare in spicchi le fettine di cotechino tenute da parte e adagiare uno spicchio sulla spuma di patate, ultimare il piatto con delle briciole di peperone crusco e tarallo di grano arso, decorare con un ago di rosmarino e completare con un filo di olio EVO.
  Servire tiepido.