Cocktail-chino

Preparazione

• 1

  Per il carpaccio di cotechino marinato.
  Cuocere il cotechino come da indicazione del produttore (20 minuti circa) in abbondante acqua; a cottura ultimata, scolare ed aprire l’involucro in alluminio tagliando un angolo per eliminare il grasso di cottura in eccesso; lasciar raffreddare lentamente a temperatura ambiente.
  Tagliare il cotechino sottilmente con l’aiuto di un’affettatrice da banco.
  Marinare il cotechino con un’emulsione di olio EVO e aceto di mele.

• 2

  Procedimento per la bavarese alle patate.
  Pelare le patate, tagliarle a cubetti e metterle in una casseruola coperte con acqua fredda, portarle ad ebollizione finché non risultino ben cotte, scolarle e tenerle da parte.
  Sbattere leggermente i tuorli d’uovo, unirvi il latte, versare il tutto in una casseruola e portare ad ebollizione a fuoco medio, mescolando continuamente.
  Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  Aggiungere la gelatina strizzata e farla sciogliere uniformemente.
  Schiacciare le patate con la forchetta e porle nel vaso del frullatore, unire la crema di tuorli, il latte, il parmigiano, l’olio EVO, il sale, il pepe e frullare bene il tutto.
  Semi montare la panna e incorporarla delicatamente alla crema di patate.
  Disporre il composto negli appositi stampini per bavarese, coprire e passare in abbattitore.

• 3

  Procedimento per la salsa al sedano.
  Mondare il sedano tenendo da parte le foglie; tagliare i gambi a julienne, poi “tuffarle” in acqua ghiacciata per renderle croccanti.
  Frullare il pane tagliato a cubetti con 25 grammi di foglie di sedano, 3 cucchiai di aceto di mele, l’acciuga diliscata, la polpa di mela bagnata precedentemente con il succo di ¼ di limone, 4 cucchiai scarsi di olio EVO e frullare per circa 2 minuti, ottenendo così una salsa cremosa.

• 4

  Presentazione.
  All’interno di una coppa da cocktail, disporre in sequenza la salsa al sedano, la bavarese alle patate e il cotechino marinato a forma di rosa.