Cotechino Coast to Coast

Preparazione

• 1

  Per il primo finger.
  Sgusciare i gamberi, tenendo da parte le teste, quindi marinarli con la buccia di lime finemente grattugiata, olio EVO e pepe bianco. Dalle teste dei gamberi ricavare il corallo e tenerlo da parte, quindi tostare le teste con poco olio EVO e 200 grammi di datterini gialli, salare e lasciare appassire a fuoco vivo.
  Una volta tolta la casseruola dal fuoco, lasciare raffreddare qualche minuto e ricoprirla con della pellicola.
  Affumicare leggermente le teste e i datterini con una pistola affumicatrice con trucioli d’ulivo, lasciare affumicare per pochi minuti poi trasferire il tutto in un frullatore o nel bicchiere di un minipimer, aggiungere il corallo, precedentemente ricavato e olio EVO a filo, mentre si inizia a frullare.
  Una volta ottenuta una salsa densa e lucida, setacciarla per eliminare i residui dei carapaci e dei datterini e regolare eventualmente di sale.
  Con un coppapasta ricavare 10 piccoli dischetti dal pane ai cereali e tostarli in padella antiaderente; poi ricavare 10 piccoli medaglioni di cotechino, sempre con l’ausilio del coppapasta e lasciarli lessare dolcemente per pochi minuti in acqua calda salata.
  Comporre quindi il finger su un piccolo piattino, mettendo il dischetto di pane, della salsa di datterino affumicato, quindi il medaglione di cotechino e un gambero di Gallipoli marinato.
  Infine infilzare il tutto con uno spiedino di bamboo. Decorare con foglie di maggiorana e mezzo datterino giallo, infine dressare con smoked yellow datterino dressing.

• 2

  Per il secondo finger.
  Tagliare a fette il cotechino e ricavare 10 piccoli medaglioni con l’ausilio di un coppapasta.
  Poi tagliare il tonno a tartare, metterlo in una ciotola e condire leggermente con pepe bianco e poco olio EVO.
  Posizionare il medaglione di cotechino sul fondo di un anello metallico del diametro di 2 centimetri (o coppapasta) quindi con un cucchiaino aggiungere il tonno pigiando leggermente, completare la sommità con semi di sesamo, schiacciando bene.
  Riscaldare una padella antiaderente in cui andare a tostare la mini tartare con tutto l’anello, prima dalla parte del cotechino poi dalla parte del sesamo per 1 minuto circa per parte e contemporaneamente tostare un anellino di cipolla rossa di Acquaviva.
  Su un piattino di bamboo sformare la mini tartare dall’anello, coprire con una piccola cloche di vetro e, con l’ausilio di una pistola affumicatrice, affumicare leggermente con trucioli di ulivo la tartare per circa 2 minuti.
  Decorare con l’anello di cipolla tostato, il frutto di cappero sottaceto e alcune gocce di olio EVO.

• 3

  Per il terzo finger.
  Lessare il polpo in acqua salata fino a completa cottura, avendo cura di lasciarlo al dente, quindi tagliarlo a cubi.
  Far rosolare in forno i datterini tagliati a metà con sale e poco olio EVO per pochi minuti a 200°C, poi trasferirli in un frullatore o nel bicchiere di un minipimer ed emulsionarli con olio EVO, peperoncino fresco e zenzero fresco pelato e grattugiato fino all’ottenimento di una salsa liscia e lucida.
  Passare al setaccio la salsa per eliminare le parti fibrose, la pelle e i semi dei datterini, quindi regolare di sale.
  Tagliare la scamorza a cubetti metterla in una ciotola insieme al latte di cocco, frullare con il minipimer quindi passare 1 minuto in microonde e lasciare raffreddare e riposare.
  Tagliare il cotechino e la zucca a dadi della stessa dimensione del polpo, quindi realizzare degli spiedini alternando i tre elementi.
  Marinare gli spiedini con poco sale, pepe bianco e olio EVO.
  Tostare gli spiedini in una padella antiaderente molto calda, versare in 10 bicchierini il dressing realizzato con i datterini, adagiarvi in ciascuno uno spiedino.
  Filtrare allo chinoix il latte di cocco con la scamorza affumicata aggiungendo al liquido la lecitina di soia, quindi con l’aiuto di un minipimer realizzare un’aria di scamorza affumicata con cui completare il bicchierino, infine decorare con foglie di rucolina.