Cotechino e lenticchie

Preparazione

• 1

  Cuocere il cotechino in abbondante acqua secondo le indicazioni riportate sulla confezione, scolarlo dal suo liquido, tagliare dei cubi maxime (1,5 cm x 1,5 cm) e conservare gli scarti.
  Con tali scarti fare la spuma, frullandoli con la panna e la mortadella fino ad ottenere una giusta consistenza, controllare la sapidità, filtrare, scaldare a bagnomaria e successivamente versarla nel sifone, tenerlo in caldo nel roner a 65°C.

• 2

  In quattro diverse casseruole cuocere le diverse lenticchie: pulire gli spicchi d’aglio eliminando l’anima, scaldare un filo d’olio, rosolare gli spicchi d’aglio, cuocere le diverse lenticchie già reidratate, tostarle leggermente, aggiungere dell’acqua calda e portare a cottura.
  Una volta cotte le lenticchie, frullare con un minipimer e aggiustare di sale, pepe e scorza di limone; setacciare le creme, tenere da parte ciò che non passa dal setaccio e aggiungere un pizzico di xantana, per evitare che la crema rilasci acqua sul piatto.

• 3

  Successivamente prendere i vari scarti delle creme di lenticchie che abbiamo tenuti da parte, stenderli in altezza di 1 millimetro su una teglia con carta forno e farli seccare in forno ventilato a 150°C con valvola aperta (nel caso fosse un forno domestico lasciare leggermente aperto lo sportello).
  Frullare con un mixer le varie polveri.

• 4

  Per la spugna al rosmarino.
  Sciogliere il burro in un polsonetto, rompere le uova nel bicchiere del frullatore a immersione e mettere su fuoco medio un polsonetto con 100 millimetri di acqua, con il rosmarino in infusione.
  Far raffreddare il burro e l’infusione filtrata, aggiungere nel bicchiere del minipimer e frullare.
  Riempire il sifone e caricarlo, successivamente sifonarla in un bicchierino da the in polistirolo e cuocerla in microonde alla massima potenza per 1,30 minuti circa.
  In seguito metterla in forno con valvola aperta (nel caso fosse un forno domestico procedere come precedentemente indicato per le polveri) a 135°C.
  Quando è secca tritarla in un mixer.

• 5

  Per i petali di cipolla.
  Mettere sul fuoco 100 millimetri di aceto bianco e lo zucchero in un polsonetto; nel contempo pulire la cipolla, tagliarla a metà e da ogni metà tagliare 3 spicchi, dividere ogni singolo velo, togliere la pellicina interna e tornire per ricavare dei petali.
  Una volta portato a bollore il liquido, aggiungere le cipolle, coprirle con pellicola e lasciarle raffreddare.

• 6

  Presentazione del piatto.
  Disporre lo stencil a semicerchio nella parte inferiore del piatto a 5 centimetri dal bordo sinistro, disporre la crema di lenticchie rosse; togliere lo stencil, ripetere lo stesso procedimento nella parte superiore del piatto, rivolto verso destra sempre a 5 centimetri  dal bordo.
  Alternare le varie polveri di lenticchie e la spugna al rosmarino sopra la crema, scottare i cubi di cotechino e disporli in diagonale rispetto alla crema.
  Posizionare un petalo di cipolla sul cubo di cotechino centrale e altri due ai lati degli altri due cubi, infine disporre due gocce di aceto balsamico parallele alla linea dritta dei due semicerchi.
  Sifonare due spuntoni di spuma di cotechino tra i cubi di cotechino.
  Durante tutto l’impiattamento avere cura della pulizia del piatto.
  Servire tiepido.