Cotechino Modena IGP con caviale di Lambrusco

Preparazione

• 1

  Bollire il Cotechino Modena IGP sottovuoto e una volta cotto ricavare delle fette di 5 cm e rosolarle in padella in modo tale da sigillare le due estremità ottenendo una crosticina leggera.

• 2

  Adagiare l’olio di semi di girasole in una bowl e disporlo in abbattitore; l’olio deve essere molto freddo per sferificare, tra i 5°-10°C. Successivamente in una piccola casseruola aggiungere il vino con l’agar agar poi con l’aiuto di un frullatore ad immersione, agitare il composto e far raggiungere una temperatura che non deve superare gli 80°C. Una volta raggiunta questa temperatura ripetere l’operazione fatta in precedenza con il frullatore e lasciare riposare fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra 65°-70°C. L’olio ormai sarà freddo e sarà quindi possibile cominciare ad effettuare il processo di sferificazione inserendo in apposita siringa il liquido realizzato in precedenza con lambrusco e agar agar e facendolo cadere goccia a goccia nell’olio. In questo modo si formeranno delle piccole sfere. Risciacquare le sfere dall’olio sotto l’acqua delicatamente.

• 3

  Salsa di fichi, Crumble di pane di Pavullo e cotenna croccante
  
  Sbucciare i fichi e frullarli, filtrare con un colino in modo da ottenere una salsa. Disporre su una placca da forno il pane e infornarlo a 180°C, fino a che non si sia tolta tutta l’umidità. Una volta tostato per bene (dopo 5-6 minuti circa) lasciar riposare nel frattempo portare a temperatura l’olio in una casseruola e friggere le fette di pane, questo donerà sapore e consistenza al crumble. Eliminare l’olio eventuale in eccesso dal pane e frullare per qualche secondo in modo da ottenere il crumble. Per guarnire il piatto prendere della cotenna e metterla in forno a 220°C, fino a che non diventa croccante.

• 4

  Composizione del piatto

  Su un piatto di ardesia, aggiungere su una estremità del piatto la salsa di fichi e con il dorso di un cucchiaio dare un colpo secco sulla salsa in modo tale da ottenere un effetto schizzato sul piatto, adagiare in superficie alla salsa il crumble di pane, il Cotechino Modena IGP e in apice la cotenna croccante. Finire la guarnizione/presentazione del piatto con le sfere di lambrusco, un fico ridotto in quarti e fiori eduli. Questa ricetta è stata ideata per esaltare al meglio il cotechino prodotto tipico del territorio Modenese, grazie anche all’ausilio di altri prodotti della medesima zona il tutto in chiave moderna.

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