Cotechino Modena IGP con cicoriette agresti

Preparazione

• 1

  Pulire con cura le cicorie selvatiche, eliminare la parte dura alla base del gambo, lavare sotto acqua corrente e poi lessare in acqua bollente salata. Bucherellate il Cotechino Modena IGP precotto aiutandovi con la punta di un coltello, avvolgerlo in un foglio di carta stagnola in modo che il grasso in eccesso del cotechino Modena non si perda, e poi immergerlo in acqua bollente per circa 25/30 minuti.

• 2

  In una padella tostare i pinoli che serviranno successivamente per la decorazione del piatto. Una volta pronte le cicorie selvatiche, scolarle e metterle in una padella con un po’ d’olio, uno spicchio di aglio sbucciato e lasciar cuocere per circa 5 minuti e a fine cottura eliminare l’aglio.

• 3

  Una volta pronto il Cotechino Modena IGP, tagliare una fetta di 80 grammi che sia abbastanza alta e appoggiarla al centro di un piatto piano su una base di purea di fave e attorno, aiutandosi con un formino circolare di acciaio, inserire le cicorie selvatiche e alzare lo stampo così da ottenere il Cotechino Modena IGP vestito o meglio coperto al suo fianco dalla cicoria. Decorare il tutto con scaglie di grana e pinoli precedentemente tostati in padella. Servire caldo.

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