Cotechino Modena IGP in Riviera

Preparazione

• 1

  Mondare e lavare il cavolo, tagliarlo in fine julienne.
  Sciogliere in padella il burro, aggiungere il cavolo, le acciughe dissalate e private della lisca, poco zucchero e far cuocere.
  A fine cottura, condire con dell’aceto di vino rosso e olio aromatizzato all’aglio.
  Insaporire con il finocchio di mare tagliato finemente.

   

• 2

  Spennellare l’albume su un foglio di pasta fillo, adagiare un secondo strato di pasta, spennellare nuovamente e finire con un terzo strato.
  Compattare bene gli strati con una leggera pressione, quindi coppare della circonferenza da finger; disporre su teglia gastronorm foderata di carta forno.
  Coprire con un altro foglio di carta forno, disporre al di sopra un’altra teglia e cuocere in forno ventilato a 170°C, ventilazione 4, fino alla doratura omogenea.
  Dopo la cottura, spennellare con olio EVO per dare lucentezza.

• 3

  Ammorbidire il mascarpone lavorandolo con un cucchiaio; se necessario, passare al colino fine.

• 4

  Aggiungere la mela grattugiata fine, mescolare e incorporare il rafano grattugiato.

• 5

  Con questa crema di rafano insaporire i cavoli cotti.

• 6

  Cuocere il cotechino; lasciar raffreddare e ricavare dei dischi dello stesso diametro della pasta fillo cotta.

• 7

  Assemblaggio.
  Disporre un disco di pasta fillo, un disco di cotechino, i cavoli cotti e aromatizzati con purea di rafano infine chiudere con un disco di pasta fillo.