Cotechino Modena IGP in verza disidratata con purea di sedano rapa

Preparazione

• 1

  Dopo aver mondato 4 foglie di verza crespa verde, sbollentarle in acqua salata e freddarle in acqua e ghiaccio. Rovesciare e imburrare 4 stampini monoporzione di alluminio dalla parte esterna e adagiarvi sopra la foglia di verza.
  Infornare a bassa temperatura max 50°C fino ad ottenere una completa disidratazione e quindi un cestino di verza.

• 2

  Questa operazione può essere fatta anche qualche giorno prima dell’uso effettivo, basterà mantenere i cestini di verza essiccata al riparo dall’umidità. Tagliare la metà verza a listarelle, scottarla un paio di minuti e poi passarla in padella con uno spicchio d’aglio e olio EVO per insaporirla.

• 3

  Cuocere separatamente al vapore il sedano rapa e la zucca, passarli al setaccio e aggiustare il gusto con sale, olio EVO e, solo per la zucca, una punta di sciroppo di mostarda. Grattugiare il cren e mescolarlo all’olio EVO. Adagiare il cestino di verza sul piatto con all’interno un po’ di verza stufata e i dadi di Cotechino Modena IGP. All’esterno le due puree finiranno il piatto con un filo di salsa al cren.

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