Lanternina ripiena di Cotechino Modena IGP su sfoglia di Mortadella Modena IGP, crema di lenticchie, crauti, cipolla caramellata e gocce di rafano

Preparazione

• 1

  Unire la farina di riso alla farina 00 e all’acqua tiepida; lavorare fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo, coprire e lasciare riposare almeno 30 minuti.
  Cuocere il cotechino in abbondante acqua bollente per circa 12 minuti, togliere il budello e lavorare la carne con albume e formaggio grattugiato.
  Mettere il composto in una sac à poche.

   

   

• 2

  Cuocere le lenticchie in acqua bollente finché non diventano tenere, poi frullarle e aggiustarle di sale.

• 3

  Coppare la mortadella in dischi di diametro lievemente superiore alle lanternine (4-5 centimetri).

• 4

  In una casseruola cuocere i crauti, aggiungendo se necessario brodo e pepe.

• 5

  Tagliare a julienne la cipolla, metterla in padella assieme allo zucchero e un pizzico di sale.
  Lasciare cuocere per 5 minuti, flambare con il brandy e ultimare la cottura per circa 15 minuti a fiamma bassa.

• 6

  Tirare la pasta, formare dei quadrati, mettere la farcia di cotechino al centro con la sac à poche e chiuderli a lanternina (unire le quattro estremità).
  Cuocerle in acqua bollente salata per 4 minuti circa.

• 7

  Presentazione.
  Comporre il piatto sovrapponendo le lanternine alle sfoglie di mortadella, decorando con gocce di crema di lenticchie, salsa al rafano, cipolla caramellata, crauti e dischi di Mortadella, precedentemente fritti in olio di semi di arachide.