Orecchiette al pomodorino e Cotechino Modena IGP

Preparazione

• 1

  Sciogliere il sale nell’acqua tiepida e versarla nella fontana formata con la semola. Iniziare ad impastare fino al raggiungimento di un impasto elastico ed omogeneo. Dopo aver preparato l’impasto, farlo riposare e formare dei cordoni di pasta della circonferenza di circa 1 centimetro che poi andranno tagliati a tocchetti di circa 1-1,5 centimetri.

• 2

  Con l’ausilio di un coltello da sala esercitare pressione con la punta sul tocchetto di pasta e, mantenendo la pressione, strisciare il tocchetto sul piano di lavoro con un leggero incurvamento. Una volta incurvato, rivoltare il tocchetto con l’ausilio delle dita in modo da formare l’orecchietta con all’esterno la parte rigata data dal coltello, mentre all’interno la parte liscia e concava.

• 3

  Mondare e pulire le cime di rapa, eliminando solo la parte più dura del gambo, lavarle bene e portarle a cottura in abbondante acqua bollente salata. Una volta cotte e scolate, mixarle con dell’olio EVO per poi affinare il composto ottenuto al chinois. Salare e pepare. Tagliare i pomodori in una brunoise e il Cotechino Modena IGP in pezzi leggermente più grandi; in una padella scaldare l’olio con uno spicchio d’aglio sbucciato, mantenere la fiamma bassa per evitare che l’aglio si rosoli troppo.

• 4

  Aggiungere a questo punto il cotechino Modena e, dopo circa 2 minuti, i pomodorini per poi andare a sfumare il tutto con il vino bianco e aggiustare sale e pepe. Cuocere la pasta in abbondante acqua precedentemente salata, scolarla al dente e versarla nel saltiere dove si trova il condimento di pomodorino e Cotechino Modena IGP e, a fiamma viva, saltare la pasta, aggiungere un mestolo di acqua di cottura, precedentemente conservata, per fare in modo che i sapori si amalgamino bene. Assaggiare e aggiustare eventualmente sale e pepe.

• 5

  Disporre su un piatto piano uno specchio di crema di cime di rape, poi sistemare al centro la pasta facendo attenzione a non coprirla totalmente; guarnire con le noci sgusciate e spezzettate grossolanamente e un filo di olio EVO.

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