Panino al sesamo con farina di lenticchie IGP di Altamura farcito con funghi cardoncelli, pomodori secchi, cipolla rossa di Acquaviva, Cotechino Modena IGP, salsa allo yogurt e microgreens di lenticchie

Preparazione

• 1

  Preparare un preimpasto poolish con 90 millilitri di acqua, 2,5 grammi di lievito di birra e 90 grammi di farina tipo 0;
  far lievitare il composto coperto da pellicola fino al raddoppio del volume per circa un’ora; impastare per 15 minuti i restanti ingredienti per il panino insieme al poolish ottenuto, in modo da formare una maglia glutinica adeguata.

• 2

  Far lievitare l’impasto fino al raddoppio del volume, riprenderlo e porzionarlo in pagnotte di circa 100 grammi l’una.
  Far rilievitare in camera di lievitazione badando che sia presente la giusta umidità per evitare la formazione di crosta che limiti lo sviluppo del prodotto; una volta raggiunto il volume ottimale, spennellare con un battuto di tuorli e panna, far cadere a pioggia una quantità adeguata di semi di sesamo e infine cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 20 minuti circa.

• 3

  Durante l’attesa dovuta alle fasi di lievitazione, mondare le cipolle rosse e tagliarle a julienne, lavare e tagliare i funghi a listarelle dello spessore di 4-5 millimetri e sbollentarli in una soluzione di acqua salata acidulata al 10%, preparare la salsa allo yogurt aggiungendo a quest’ultimo una brunoise di cetriolo, del sale fino e buccia di lime grattugiata e tagliare il cotechino a rondelle dallo spessore di 1,5 centimetri.

• 4

  Sbollentare i pomodori precedentemente tagliati in quattro, salati e disidratati in forno a 120°C per 8 ore circa in una soluzione composta da metà acqua e metà aceto di vino, scolarli, asciugarli con un canovaccio e posizionarli in un barattolo in vetro precedentemente sterilizzato alternandoli in strati con olio EVO e basilico.

• 5

  Farcire il panino con 3 rondelle di cotechino grigliate, i funghi cardoncelli croccanti saltati in padella con un fondo di olio EVO, aglio e sale fino, la cipolla rossa di Acquaviva tostata a fiamma media, i pomodori secchi a listarelle, la salsa allo yogurt e i microgreens di lenticchie precedentemente sfogliati, lavati e asciugati.