Perla di Cotechino Modena IGP con polentina, crema di zucca e Aceto Balsamico Modena IGP

Preparazione

• 1

  Perle di cotechino.
  Lessare il cotechino e macinarlo finemente.
  Unire il parmigiano, il prezzemolo tritato e la noce moscata ed amalgamare il tutto fino a formare un composto compatto.
  Formare delle piccole palline, passarle nella farina, nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato miscelato con la farina di mandorle e gli amaretti secchi polverizzati.
  Friggere in olio a 160°C e scolare su carta assorbente.

• 2

  Per le polentine.
  Portare ad ebollizione l’acqua salata, unire l’olio e togliere per qualche istante dal fuoco per far abbassare il bollore.
  Unire la farina per polenta a pioggia girando in continuazione con una frusta e quando la farina sarà completamente assorbita rimettere il tutto sul fuoco a fiamma media.
  Cuocere per circa 45 minuti girando senza sosta.
  Quando la polenta è cotta, togliere dal fuoco ed unire il parmigiano, la noce moscata grattugiata e l’erba cipollina tritata.
  Versare la polenta su una teglia di acciaio formando uno strato dello spessore di 1 centimetro e lasciar raffreddare.
  Coppare dei dischetti di 2 centimetri di diametro svuotandoli leggermente al centro. Lasciar “tostare” in forno qualche minuto.

• 3

  Per la crema di zucca ed aceto.
  Pulire e tagliare la zucca a dadini, metterla in un tegame con l’olio, la salvia ed il rosmarino e lasciarla stufare a fuoco lento per circa 20 minuti.
  Aggiustare di sale e frullare.
  Unire l’aceto balsamico ed amalgamare bene.

• 4

  Assemblaggio del piatto.
  Inserire nella parte scavata della polentina della crema di zucca ed aceto balsamico, adagiarvi sopra una perla di cotechino e spolverare delicatamente con polvere di amaretti secchi.