Sottilissima di Cotechino Modena IGP con verdure croccanti

Preparazione

• 1

  Cuocere il Cotechino Modena IGP in acqua bollente per circa 3 ore con foglie di alloro, una volta cotto mettere da parte. Tagliare le verdure a brunoise e in base ai tempi di cottura, saltarle in padella con poco olio ed uno spicchio di aglio con poco olio ed uno spicchio di aglio in camicia (facoltativo), sfumare con poche gocce di aceto rosso nostrano e interrompere la cottura lasciando le verdure molto croccanti. far raffreddare in abbattitore e tenere da parte.

• 2

  Per la coulisse di fragole al basilico

  Passare le fragole al cutter con 10 g. di foglie di basilico e poi al setaccio, in un ponzonetto di rame, fare uno sciroppo con 100 g di zucchero un pizzico di sale e 30 g di acqua; portare alla temperatura di 115° C, togliere dal fuoco e continuando a mescolare una volta raggiunta la temperatura di circa di 90°C aggiungere la purea di fragole. Far raffreddare a bagnomaria e tenere da parte.

• 3

  Per la crema di ceci

  Far rosolare uno spicchio d’aglio in camicia con rosmarino e alloro, aggiungere i ceci e lasciare insaporire pochi minuti. Aggiungere la buccia grattugiata del lime e qualche goccia del suo succo; passare al cutter e poi passarli al setaccio; aggiustare di sale e pepe e far raffreddare in frigo. Tagliare sottilmente all’affettatrice il cotechino.

• 4

  Composizione del piatto

  Disporre sul fondo del piatto le verdurine croccanti, adagiare sopra il cotechino affettato, guarnire con la crema di ceci, la coulise di fragole e decorare con foglioline di basilico, qualche fragolina e un po’ di buccia grattugiata di lime.

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