Spirale di sapori, Cotechino con frutti di bosco

Preparazione

• 1

  Innanzitutto, cuocere il Cotechino Modena IGP in abbondante acqua non salata e, successivamente, farlo raffreddare bene. Tagliare quindi due fette di diverso spessore e poi, munendosi di un coppapasta tondo, realizzare due cilindri.

• 2

  Per la salsa

  Adesso preparare la salsa. Prima di tutto, bollire i frutti di bosco con acqua, aceto, zucchero, succo d’arancia, succo di limone, le scorze di entrambi gli agrumi e infine un pizzico di sale. Se il composto risultasse troppo liquido, aggiungere la fecola e far bollire per circa 10 minuti. Una volta trascorso il tempo necessario, rimuovere le scorze e passare brevemente la salsa con un frullatore ad immersione. Infine, filtrare il tutto, poi trasferire in un contenitore o un biberon e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

• 3

  Per le chips

  Lavare bene le patate, poi inciderle leggermente in superficie e portarle ad ebollizione in una pentola con acqua fredda. Durante la cottura, aggiungere anche un filo d’olio extravergine di oliva ed un pizzico di sale.
  Una volta pronte, rimuovere le patate dalla pentola senza scolarle, poi tenerle da parte su un piatto mentre il loro liquido si raffredda. Riportare quindi il liquido ad ebollizione aggiungendo la fecola per renderlo più denso. Servendosi di un cucchiaio, formare le chips su un foglio di carta forno e aggiungere su ognuna 1-2 aghi di rosmarino.
  Cuocere in forno a 107°C per 4 ore. A cottura ultimata, spennellarle leggermente con l’olio extravergine di oliva.

• 4

  Impiattamento

  Versare su un piatto piano la salsa di frutti di bosco, poi adagiare le fette di Cotechino e guarnire con le chips di patate. A piacere, dare il tocco finale al piatto con un rametto di rosmarino e un filo di olio extravergine di oliva.

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