Tacos di Cotechino Modena IGP con nocciole

Preparazione

• 1

  Per i tacos:

  Impastare velocemente, a mano, tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa omogenea. Avvolgere quindi l’impasto ottenuto con la pellicola e poi lasciare riposare 15 minuti in frigorifero.
  Una volta trascorso il tempo necessario, estrarre il composto dal frigorifero, stendere l’impasto tra due silpat (con l’ausilio di un mattarello) fino ad ottenere una sfoglia sottile. Con un coppapasta rotondo del diametro 3 centimetri, ricavare i tacos e adagiare i cerchi ottenuti su uno stampo cannolo a tubo. Infine, cuocere in forno a 160°C per 9 minuti, valvola 50%.
  Lasciare raffreddare e rimuovere dagli stampi.

• 2

  Per il cotechino:

  Cuocere il Cotechino in acqua bollente per 2 ore circa. Una volta pronto, lasciarlo raffreddare bene e poi tagliarlo in modo da ottenere dei parallelepipedi con lato lungo di 3 centimetri circa.

• 3

  Per la fonduta:

  Far scaldare la panna in una pentola d’acciaio arrivando fino a 85°C, poi aggiungere il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e mischiare con una frusta fino al completo scioglimento del formaggio.

• 4

  Per la chips di zucca:

  Affettare sottilmente la zucca, poi adagiare le fettine su una teglia ricoperta di carta forno e far essiccare lentamente, a 50°C per 12 ore.

• 5

  Per il gel di zucca:

  Centrifugare la zucca con l’apposito elettrodomestico, poi aggiungere sale e pepe. Frullare quindi con un minipimer, aggiungendo xhantana

• 6

  Per le caldarroste:

  Incidere leggermente le castagne, poi metterle a bagno in acqua fredda per un’ora. Scolare, asciugare e portare a cottura per 30 minuti nell’apposita padella forata. Sbucciare le castagne e ridurle in una granella grossolana.

• 7

  Per le lenticchie beluga:

  Far bollire le lenticchie per 25 minuti in acqua salata, poi scolarle. Condire infine le castagne con olio extravergine di oliva, sale e pepe.

• 8

  Per la spugna di spinaci:

  Sbollentare gli spinaci, scolarli e metterli in acqua e ghiaccio per mantenere intatti colore e nutrienti. Eliminare l’acqua ed estrarre il succo dagli spinaci con un estrattore. Frullare nel blender l’estratto ottenuto con acqua, burro fuso, uovo, farina e, per ultima, la polvere lievitante. Passare quindi per uno chinois e versare il composto all’interno del sifone. Caricare il sifone con una carica, poi lasciare raffreddare in frigorifero per 30 minuti. Sifonare il composto all’interno di bicchieri di carta e cuocere in forno a microonde al massimo della potenza per 2 minuti.
  Sformare dal bicchiere la spugna di spinaci e tenere da parte.

• 9

  Composizione del tacos di Cotechino

  Fare una linea con la fonduta e un’altra parallela con il gel di zucca all’interno del tacos.
  Posizionare quindi al di sopra il cotechino, poi guarnire con le caldarroste in granella, le lenticchie beluga, chips e gel di zucca, la fonduta di Parmigiano Reggiano e, infine, la spugna di spinaci.
  Se volete, potete dare un tocco finale aromatico affumicando il tacos con legno di melo e buccia di caldarrosta al di sotto di una cloche, poi servire.

   

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