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Cotechino Modena IGP Zampone Modena IGP

Casoncelli ripieni di Zampone Modena IGP con consommé di zafferano

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Presentazione

Casoncelli ripieni di Zampone Modena IGP, blu del Chianti con consommé di zafferano di San Gimignano DOP, sedano candito e pop corn di zampone. Con un nome così, questo primo piatto è assolutamente da provare, soprattutto perché non capita tutti i giorni di assaggiare i pop corn di Zampone Modena IGP .

Una ricetta ricca di ingredienti genuini, perfetta per un pranzo delle feste in famiglia o per conquistare la persone amata prendendola per la gola. Trasformatevi in veri chef e cimentatevi nella preparazione di questo primo piatto speciale.

 

Preparazione

  • 1

    Per i casoncelli
    Creare una fontana con le farine, aggiungerci i tuorli, il sale, l’olio e creare un impasto liscio ed omogeneo.  Lasciar riposare in frigo per 30 minuti.

  • 2

    Per il ripieno
    Cuocere lo Zampone Modena IGP, raffreddare velocemente e separarlo dalla pelle. Tritare lo zampone a coltello e incorporarlo insieme al blu del Chianti e all’aneto tritato fresco. Stendere la pasta all’uovo e, con un coppa pasta a tondo medio, formare dei dischi; con l’aiuto di una sac à poche riempire i dischi di pasta con il composto di zampone, chiudere a mezzaluna e ripiegare su se stesso dando la forma tipica del casoncello. Cuocere per 5 minuti in acqua bollente salata.

  • 3

    Per il consommé
    Creare un brodo di pollo con acqua, pollo, cipolla tostata, sedano e carota; far ridurre per concentrare gli aromi poi chiarificare. Successivamente aggiungere in infusione nel brodo i pistilli di zafferano e continuare a ridurre.

  • 4

    Per il sedano candito
    Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero; raffreddare velocemente e versare in un sacchetto sottovuoto; aggiungere il sedano tagliato a julienne sottile e sigillare sottovuoto.

  • 5

    Per i pop corn di zampone
    Bollire per 3 ore la pelle dello zampone, tagliarla a cubetti piccoli, essiccarla in un essiccatore a 60°C per 30 ore e infine friggerla in olio di arachidi a 170°C.

  • 6

    Composizione del piatto
    Versare il consommé all’interno di un piatto cappello del prete e disporre a stella i 5 casoncelli; adagiare su ogni casoncello un dadino di zampone tostato, un pop corn di zampone e un filo di sedano candito; infine arricchire il piatto con dei pistilli di zafferano.

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Casoncelli ripieni di Zampone Modena IGP con consommé di zafferano

6 Step

Media

60 Minuti

4 Persone

  • Per i casoncelli:

  • 200 g Farina 00

  • 50 g Semola

  • 130 g Tuorli

  • 2 g Sale

  • 4 ml Olio EVO

  • Per il ripieno:

  • 150 g Zampone Modena IGP

  • 50 g Blu del Chianti

  • 5 g Aneto fresco

  • Sale e pepe q.b.

  • Per il consommé:

  • 3 l Acqua

  • 400 g Pollo (con ossi)

  • 100 g Cipolla

  • 40 g Sedano

  • 40 g Carota

  • 20 pistilli di zafferano di San Gimignano DOP

  • Per il sedano candito:

  • 30 g Sedano

  • 100 ml Acqua

  • 40 g Zucchero

  • Per i pop corn di zampone:

  • 750 g Pelle di Zampone Modena IGP

  • 300 ml Olio di arachidi

Ricette

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